云南经贸外事职业学院烹饪工艺与营养专业

培养目标：培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用型专门人才。  

主干课程：烹饪学概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品雕刻、烹饪工艺、面点工艺、冷菜工艺、西餐工艺、宴席设计、烹饪营养与卫生、药膳学概论、食疗概论与养生、餐饮市场营销、餐饮管理、中西餐烹饪技术实训、创新菜研发、烹饪技术与饭店餐饮管理综合实习等。  

专业主干课程简介:  

1.烹饪工艺学  

通过本课程的教学，使学生了解中国烹调的基本原则和特点，掌握厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握水台、案台、荷台、炉台、凉菜岗位的基本操作技能。  

2.食品营养与卫生学  

该课程在介绍烹饪营养学有关知识的基础上，详细分析了中餐烹饪中常见原料的营养成分，以及在烹饪工作的各个环节中，如何最大限度保存原料原有营养成份的有关知识。烹饪营养学的研究范围包括：各类烹饪原料的营养价值；烹饪加工方法造成原料营养素的变化及规律；烹饪工艺对食物营养价值的影响；合理烹饪；合理膳食与健康；烹饪工作方法等。烹饪以养生为目的，故在烹饪工作中，讲究卫生，便是做好烹饪工作的前提条件，该课程从卫生学的角度，详细论述烹饪工作每个过程和方法的卫生要求和做法，是每个烹饪工作人员必修的课程。本课程研究的主要内容包括三个方面：食品卫生基础知识；烹饪卫生；饮食业的卫生管理。  

3.面点工艺  

本课程主要介绍了中国各地方面点制作的各种技法，以及各种常见中式面点的制作过程。介绍一定数量的水饺、拉面等面点代表品种的原料性能、制作原理、基本流程及生产操作技术。  

4.中国名菜  

中国素有烹饪王国之称，烹饪文化源远流长，该课程详细介绍了中国八大菜系的产生、演变、发展及其特色，在此基础上，还有针对性地介绍了各个菜系有代表性的多款名菜。  

5.食雕与冷菜工艺  

本课程系统介绍食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法，介绍冷餐盘饰艺术，再通过老师演示和学生实际动手操作，使学生了解食品雕刻在饮食文化的作用和意义，掌握食品雕刻和菜肴装饰基本技能，并能运用所学知识进行展台设计和菜肴美饰，熟练的掌握各种雕刻方法并雕绘出各种人物、动物的逼真造型并能制作各式饮食冷拼盘。  

6.烹饪基本技能训练  

本课程系统训练烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，要求熟悉各种原料的初加工、切配方法与形成规格，掌握常见调味品的性能及各种味型的调制方法，掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围。本课程后半部分为实践课，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课程奠定必要的理论基础和技术基础。  

职业目标与就业选择:  

1.职业：厨师、营养师、餐饮部门管理人员等。  

2.工作岗位：本专业毕业生主要面向旅游饭店餐饮部、营养分析与营养配餐岗位、社会中高档餐馆业的烹饪技术岗位和餐饮服务管理岗位工作。  

3.职业资格证书与发证机关  

中式烹调技能等级证书（劳动和社会保证部）  

中西式面点师技能等级证书（劳动和社会保证部）  

西式烹调师（劳动和社会保证部）  

公共营养师职业资格证书（劳动和社会保证部）  

营养配菜员职业资格证（劳动和社会保证部）  

毕业生应获以下几个方面的能力：  

1.要求熟悉各种原料的初加工、切配方法与形成规格，掌握常见调味品的性能及各种味型的调制方法；  

2.掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围；  

2.通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等烹饪操作技术  

3.掌握初步的冷菜制作技术，具有一定动手能力；  

4.掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围；